Banneton ovalado de ratán

No, es el cesto de ratán sin funda, y son precisamente las espirales al descubierto las que marcan los anillos en la corteza. Si prefieres una superficie lisa, fórralo con un paño de lino bien enharinado o con un paño de cocina limpio.

El proveedor indica las medidas, 25 × 15 × 7,5 cm, y no un peso de masa. La masa formada debería llegar a unos dos tercios de la altura de los lados, lo que le deja sitio para crecer sin rebosar por el borde.

Usa harina de arroz, que absorbe menos agua que la de trigo, y frótala bien en las ranuras. Un cesto nuevo necesita más harina en las primeras horneadas, hasta que se acumula una capa de harina en las espirales.

Primero déjalo secar del todo. La harina y la masa se desprenden mucho mejor en seco, así que dale unos golpes, cepilla las espirales y quita con la uña los restos de corteza. No lo dejes en remojo.

No. Es solo para la fermentación. Vuelca la masa sobre papel de horno, sobre una piedra precalentada o dentro de una olla caliente con tapa, y hornéala ahí mientras la cesta se seca en la encimera.

Sí. Tapa la cesta y deja la hogaza formada en la nevera toda la noche; después vuélcala sobre papel de horno, hazle un corte y hornéala.